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購物中心的紅利仍然巨大？不起眼的食堂竟是餐飲大藍海？今天，一起來聽聽余奕宏老師分享，未來餐飲在購物中心以及其他管道發展的一系列趨勢。

管道為王，管道紅利。誰能抓住管道紅利，誰就贏得先機！ 在中國這樣一個地大物博的國家，擁有「管道為王」思想的人都成了首富。娃哈哈、農夫山泉、海天醬油、湯臣倍健、公牛電器、格力空調，無一不是建立了牢不可破的管道。 曾經的國美、蘇寧，今天的互聯網平臺，也都是某一個或者某幾個行業管道的壟斷者。任何行業的變化，都是從行業管道的變化開始的，這也是奕宏2015年選擇進入餐飲行業研究的關鍵要素，那一年中國餐飲業管道發生了兩個重點變革：代表城市主流生活方式的ShoppingMall，代表互聯網新生力量的外賣平臺。

回首這五年，凡是抓住管道變革機遇的品牌，都得到了爆發性增長，海底撈、西貝、太二、喜茶、奈雪等都是把握住了Mall的紅利。

一、那些餐飲老司機，為什麼會錯過購物中心紅利？

這句話講做「為什麼會錯過外賣平臺、低線小鎮市場」都一樣。 過去五到十年，餐飲連鎖最大的紅利有兩個，一個是Mall購物中心管道，一個是外賣平臺管道。雲海肴、西貝、太二、喜茶等爆發性品牌都吃到了Mall的紅利，而曼玲粥、牛家人牛肉麵、外婆燉滷肉飯、超能鹿戰隊又是外賣平臺爆發的產物。

為什麼絕大多數人會錯失這樣的管道紅利呢？ 原因很簡單：1、見識不夠；2、知識不夠。真話總是很殘忍。 見識不夠，是因為絕大多數餐飲老闆沒有關注過其他行業管道變革的威力，比如連鎖超市、連鎖家電賣場、電商平臺等；知識不夠，就是不知道管道是市場行銷中最重要的外部變數。他們不知道行業的變化往往是從管道變革開始，僅僅是憑藉個人的主觀喜好判斷新管道行不行。

二、有人說購物中心即將消亡校長你怎麼看？

請問「即將」是多久？任何沒有明確時間的假設和結論都是耍流氓！誠然疫情期間，購物中心受損最嚴重，空置率最高，給商家帶來的損失最大。 社區餐飲還能靠運營社群、社區團購、外賣到家來彌補；Mall購物中心只能靠外賣，作為一個封閉性的場所肯定受疫情影響最嚴重，但若是因此就妄言購物中心即將消亡，恐怕又是媒體博眼球。

購物中心一定會出現大量的倒閉關閉潮，因為實在是太過剩了。中國在2021年一年即將開出1000家Mall，我南京的家門口，方圓三公里，有四個Mall，還有兩個在籌備。 但購物中心本身不會消亡，一方面它已經成為主流人群的主流生活方式，另一方面，它自身也會不斷地反覆運算與進化。你能進入到哪一個層級的Mall，能否拿到核心位置，這些問題對你的未來來說才是關鍵！

三、選址購物中心的利與弊（上）

奕宏認為Mall本身不會消亡，很多人認為我是在給Mall洗白。 生意不行，不要怪Mall不行，自己要檢討。曾經拼死拼活，求人塞紅包進Mall可是你自己的抉擇。 奕宏的觀點很明確，Mall是留給專業選手、頂級賽手的賽道，早已經不適合業餘玩家進場。

原因很簡單：

(1)過剩：Mall的數量過剩，Mall裡的餐飲品牌過剩，肉眼可見Mall裡最多的樓層就是餐飲層。

(2)同質化：Mall自身同質化，Mall裡的餐飲品牌同質化，火鍋、烤肉、酸菜魚、日料、韓餐、川湘菜大同小異；標準化、高翻台盈利模式下的餐飲，很難個性化。

(3)客流與租金不匹配：今天的Mall的客流與五年前相比，明顯是下降了，但租金卻上升不是一點點，這個賬你自己算。

(4)客戶留存較難：Mall的客戶屬於Mall，很難屬於普通品牌，這是購物中心餐飲和社區餐飲最大的不同。

(5)高手太多：Mall裡的競爭對手都是全國或者區域的龍頭品牌；記住，一流的Mall的一流位置是留給一流的品牌的。

(6)贏家通吃，強者恆強：大多數Mall的競爭格局是「一成賺、二成平、七成虧」，你要想好自己屬於哪一成？

四、選址購物中心的利與弊（下）

為什麼說Mall仍然是未來主流強勢品牌擴張的最佳管道？因為Mall，是城市主流消費者的主流生活方式，餐飲品牌要想成為主流，只有選擇Mall這個管道；再次強調，Mall只會進化，不會消亡。 Mall管道標準化程度高，管理規範、流量易於計算、客群畫像精准，適合打造鋒利的單店模型。

對於優秀的團隊，Mall是品牌擴張最佳管道，但這裡面有三個前提：

(1)你要拿得到好Mall好位置。

(2)你要懂得打造鋒利的單店盈利模型，看看太二、喜茶。

(3)你要打造一流的團隊； 問題來了，看看你符合幾個條件？

五、購物中心選址兩大坑

1.生團隊生鋪子

尤其是一個新運營團隊第一次運營的新Mall，無論他怎麼畫餅，大概率都是爛餅；所以，要想不虧錢，千萬別碰生團隊生鋪子，那是賭博，不是投資。其實真正的高手，連成熟團隊的生鋪子都pass。

2.低租金、甚至是零租金的冷鋪子

這個大坑往往坑的都是熟人，奕宏見過不止一個拿到熟人照顧的低租金、免租金的鋪子，根本沒有流量，天天干耗，求生不得，求死不能。餐飲賺錢了像販毒，虧錢像吸毒，鈍刀子割肉傷害極大。租金越貴越好，這個道理幾乎和房價一樣，但餐飲人恐怕是要吃過一次大虧才能明白。

六、如何找到下一個爆發性管道？

衡量一個管道是否是爆發性管道，有4個標準：

規模大：規模小，是無法爆發的，規模化管道才有規模化品牌。

競爭水準低：和高手學習，和低手過招，創業首先是活下去，才能活得好；大多數人總是缺乏自知之明，用自己的業餘挑戰別人的專業；創業恰恰是要撿軟柿子捏，很多人被毒雞湯所害，以為創業是要挑戰高難度。

標準化程度高：標準化才能解決選址難的難題，為什麼Mall、外賣平臺容易擴張，動輒一兩年就能百家、甚至數百家超速擴張，就是因為管道標準化。

老手看不上：新管道、新物種、新品類開始往往都顯得低級、粗糙、甚至是醜陋，老手往往鄙視，或者是漠視它，這才留給有眼光的新手一個重要的時間視窗。

七、為什麼說食堂管道是下一個藍海賽道？

(1)萬億市場，誕生了千喜鶴、中快、潘朵拉這樣的隱形冠軍。

(2)整個行業期待升級和轉型，和社會餐飲相比還停留在上個世紀，而顧客卻早已不是當年的顧客了。潘朵拉在中國頂尖互聯網公司諸如華為、阿裡、京東、網易內開始了全新的創新，成為新團餐的標杆，也預示了新團餐的變革到來。

(3)標準化程度極高，一個食堂的就餐人數、就餐人群基本是恆定的，一個檔口的租金和用工也是極度標準的，這個優勢往往是社區店鋪很難具備的。

(4)供給少，優質商家少；由於是一個封閉的管道，過去又靠關係才能進入，所以導致優質的供給少，優質的品牌少。

這就是十年前的Mall、五年前的外賣平臺，一個被99%餐飲人忽視的下一個大藍海賽道，不管你相信不相信，反正我相信了。