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這年頭，自助餐就像過氣網紅，快涼透了。前不久吃播網紅泡泡龍去世，他在短視頻上最後一次露面，在三亞吃掉了3803元，在他的短視頻號主頁，許多網友在他最後一條動態留言——「一路走好」「願天堂沒有自助餐」。留下唏噓之餘，曾經風靡世界的自助餐風潮，恐怕吹不動了。如今，美國許多自助餐廳正在面臨破產倒閉。後疫情時代，為了回應衛生防控，酷愛自助餐的美國人，無奈摒棄自助餐。必勝客、龐德羅莎等許多全球連鎖餐廳都紛紛關閉自助餐。

這次疫情就像壓死駱駝的最後一根稻草。可就算沒有疫情，我們也早不流行「全民吃垮自助餐」了，自助餐的風潮來去不過十幾年時間，為什麼如今風光不再了？

一、自助餐，曾經是頂流網紅

自助餐自發明以來，盤算的就是人類對於食物無窮無盡的欲望。關於自助餐的由來，有很多有意思的傳說。最流行的說法——它源於生性不羈的北歐維京人。這群人被稱為海盜，海盜進食的速度往往會比上菜時間快，習慣了用餐不受約束，隨心所欲。於是首領想到新形式，將準備好的菜肴預先放在長桌上，讓他們自由選取進食。這種文化逐漸被歐洲餐廳採用並普及，於是有了自助餐，當然最早的自助餐，還是較多流行在上流社會的宴會派對上。

這也就是為什麼，到如今你還能在日本某些自助餐廳的英文名裡找到“vikingbuffet”——關於維京海盜的印跡。真正把自助餐發揚成一種流行文化的，是美國人。這種隨心所欲的靈魂形式恰好符合美國人的天性。

二戰時期還成了美軍後方駐地的軍用食堂，也曾被美國拉斯維加斯某賭場的主管作為簡單的食堂供應給深夜的賭徒，24小時1美元暢食自助，引得其他賭場紛紛效仿。直到今天，美國自助餐廳最集中的城市仍然是拉斯維加斯，物美價廉的自助餐，將賭客牢牢拴在這不夜城。

自助餐的英文名是buffet，這詞是從法語發源而來，本意是擺放食物的餐台，但在美國有個很形象的名字，叫“all you can eat”，也就是「吃到飽」。韓裔作家CeciliaHae-Jin Lee曾提到自己對Sizzler（時時樂，美式西餐連鎖餐廳）的兒時回憶，稱郊區自助餐館的沙拉吧曾是美國夢的體現，任你吃到飽的青菜、水果，代表在美國絕不會挨餓。

自助餐風潮最早吹到國內，是在上世紀30年代外國人在中國開的大飯店裡。真正推廣到中國老百姓，又得往後推到80年代後期，新興的旅遊合資賓館，將自助餐推廣到國內。這種簡單直白、以最原始的本能消化各國飲食的方式，迅速席捲步入速食消費時代的都市。從韓式烤肉到日本料理，從印尼沙嗲到廣東燒臘，都可在同一餐自助餐中嘗到，正好迎合了國人吃遍全球的欲望。

隨著90年代起必勝客在國內推出自助水果沙拉吧，32塊一個盤子堆沙拉塔，引發了國內「吃垮必勝客」的流行風潮。當時「如何吃垮必勝客」的教程帖子在網上流傳，很多網友甚至把這種沙拉塔作為建築學堆疊案例分析，最終這場江湖競技以2009年必勝客取消沙拉吧收場，成了80後最早的自助餐記憶。

一家自助餐吧倒了，還有千萬家自助餐吧起來。隨後的「好倫哥」等自助洋速食連鎖餐廳擴張，面向平民大眾的自助餐在中國遍地開花，開啟了那代人的飲食風潮。自助餐能滿足我們對於世界各地食物的好奇和欲望。吃不是最主要的，「吃回本」才是關鍵，一覺睡到下午2點，省略掉早飯，喝兩杯水漱口，拿捏好氣吞山河的心態，「弓著身子扶牆進，挺著肚皮扶牆出」才是正確的姿態。

網上流傳著很多「如何吃垮自助餐」的攻略——第一步清空腸胃，選擇靠近主餐台的位置，切忌多喝水，少喝啤酒和汽水。開吃時先吃蔬菜、水果墊底，然後再吃各種主菜、肉類，最後再吃頂飽的主食。但通常到了現場，我們都像劉姥姥進大觀園被亂花迷了眼，亂了陣腳，什麼先後順序都是假的。直覺告訴你，貴的海鮮、日料、牛排、哈根達斯一定要多點，那些主食、沙拉、蔬菜少點。

到了自助餐面前，考驗的是每個人的定力——是否能克制住內心的饕餮獸性。有的人因為瘋搶大蝦成了國際笑話，有些人為了吃回本硬是把自己吃成了腸胃炎。

而有的人吃不回本反倒還把自己吃傷了，曾經聽一位朋友說過的笑話——「好不容易發工資了帶爺爺奶奶來吃一頓高端自助餐，結果他們愣是只喝粥吃包子，真虧大了！」

二、自助餐，為什麼從搶著吃到沒人吃？

曾幾何時，很多人以吃一頓豪華自助餐為榮。在當時物質還沒足夠豐裕的年代，市面上不多見的海鮮品類都讓自助餐成了一種稀缺性的飲食形態。「倍有面」是當時中國人吃自助餐的心理需求，尤其在2003年中國人均GDP剛突破萬元大關，當時消費文化追求的是一種擺闊暴富的心態。

最能凸顯這種心態的自助餐，是曾盛極一時的自助餐名牌「金錢豹」。2003年第一家金錢豹在上海開業，打著奢華氣派的定位。短短幾年間，它迅速擴張成為當時數一數二的高端自助餐標杆。但好景不長，也就是十幾年間，高端餐飲品牌紛紛受挫，上市失敗、盲目擴張等錯誤決策讓金錢豹陷入困境，隨後央視曝光金錢豹等餐廳牽涉假魚翅事件，2017年的夏天，金錢豹在北京的最後一家門店倒閉。高端自助餐時代，也隨之落幕。

如同酒池肉林一般的饕餮場景，曾被認為是自助餐最有魅力的地方。如今自助沙拉重返必勝客，再也沒有人重燃熱情去堆水果塔了，自助餐在消費市場上並不稀罕，似乎將要逐漸淡出舞臺。我們再也不流行「吃垮自助餐」了，那些還想打著物美價廉，以量取勝招牌的自助餐，也逐漸被我們看穿了當中的套路。

自助餐廳總有許多辦法來應對想來暴飲暴食的消費者，在食物成本上動手腳是慣用手段，比如金漢斯與漢麗軒相繼被爆出使用假肉的衛生問題，牛排連鎖店被爆出售的牛排檢測出鴨肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鴨肉上色壓制而成。所謂平價自助餐，也不過是在食材上假冒偽劣、偷工減料。

即便是號稱高檔食材的海鮮自助，也可能為了壓低成本，通過不明進貨管道大批量採購，同樣是鮑魚，活鮑魚和幹鮑魚的價格天差地別，三文魚的種類、產地差異更不用說了，生蠔的個頭小到讓你感覺滿口都是蒜。

這似乎也成了行業內心照不宣的經營竅門，在知乎上有個帖子「海鮮自助餐如何盈利？」，其中有個北京至尊金錢豹的員工回答：「你問我（進貨價）有多便宜，那你就去市場上買最便宜的海鮮，然後再扣除30%。」自助餐經濟學裡還有一種關鍵的降低成本的途徑，就是浪費管理——通常會將食物處理得小份多樣，種類更多樣，而且使用尺寸更小的餐具。

從心理學的角度來說，當看到吃過的餐盤堆積，這能讓食客更容易產生吃了很多的錯覺，實際上還能節省食物成本。對了，那些五彩繽紛的甜品才是能讓人感覺到迅速飽腹的，但往往又更誘人。

當然，自助餐受冷落不單單因為套路化，最根本的原因，在於大家的飲食觀念發生了變化。物質生活極大豐富的當下，我們不再講究暴飲暴食，而是更多以輕食，反浪費倡節約為主。曾以「大鍋飯」形式著稱的自助餐，早已不受年輕人追捧。隨著境外遊的熱度高漲，我們對於國外飲食文化的見識越來越廣。專攻某類菜品的精緻餐廳，甚至好玩好吃的創意網紅餐飲，反而更能獲得我們的青睞。無論從形式還是菜品上看，自助餐業態，已經愈顯過氣了，更常見的飲食形態，是酒店和服務場所的附著品。

三、自助餐的出路在哪？

本就僵化老套的自助餐模式，碰上疫情期間衛生防控，就像本來就生銹的機器再次經受一場狂風暴雨。據《華爾街日報》報導，美國境內38個州頒佈了限制自助服務的規定，全員回到點餐時代。預測他們還需要很長一段時間才能回到自助餐時代。

與其說自助餐是式微，倒不如說它是在下沉。《中國餐飲報告2019》的大資料顯示，許多內地城市都擁有至少一個表現非常優秀的海鮮自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而這種趨勢至今還在持續。「好奇心日報」曾發佈過一份美團點評研究院的資料，稱一線城市的自助餐廳數量在下滑，拉動整個市場的主力是二線城市，而總量來看，還有一萬多家自助餐廳是在五線及以下市場。

自助餐雖然逐漸式微，但終究有它的存在意義。畢竟它成了一種通行於世界的社交語言，還打破了傳統點餐上菜的儀式，更適合各種人群隨心所欲選擇自己想要的食物，自主性和選擇度更高。對於經營者來說，這種自助能省去桌前服務，減少服務成本。

最近北京一家媒體的一份消費者調查資料顯示，有52%的消費者認為，自助餐是最容易產生浪費的餐飲業態。諷刺的是，自助餐原先的出發點，就是奔著不要浪費食物的心態，如今反而從「吃多少拿多少」逐步演變成「吃垮才能回本」的局面。

對於世界而言，它的定位更像平民食堂路線：比如俄羅斯的自助餐廳更像大食堂；日本的自助餐廳最常見的形態是「回轉壽司」；巴西的自助餐廳當然是烤肉自助；美國的自助餐更常見了，寄宿中學、大學、軍事基地、工廠、監獄等都慣用這種方式。

撇開「吃回本」的心態看自助餐，它的定義和形式五花八門，也更靈活。廣義上說，我們的廣式茶樓其實也算自助餐的一種，食客坐在自己的座位上，由服務員推著點心小車在大廳走，或者客人自助在大堆點心當前自取自己喜歡的食物。

這或許可以成為自助餐的新出路，放低姿態才能融入城市特色，打破僵局。如今，都市中產的審美文化更能掀起一波熱潮。一撥又一撥排長隊的網紅餐廳如春筍般拔地而起，要麼走平民路線，要麼走精緻創意風格，講究排場奢華風的飲食店鋪反而越來越少見。

如今「萬物皆可自助」，你會發現，那些活得還不錯的自助餐吧，其實也不是原來自助餐吧的樣子了。很多普通餐廳也都融入了自助的元素，有些食物可以無限續加，功能表自主性更強。像現在的好倫哥餐廳，將定位轉移到海鮮和日韓料理，價格也早已比起金錢豹那會兒平民了許多，薩莉亞餐廳的無限續杯，其實也跟自助餐吧沒兩樣。

自助餐並不是某種菜系品類，而是一種用餐模式、飲食方式。或許自助餐升級的第一步，就是放低姿態，不再拘泥原有的自助餐框架。無論定位在高端奢華，還是量大廉價，都不是長久之路，最起碼能保證在餐品和服務上，做到「物有所值」才能揚長避短。

早在2017年，比格比薩就開始了「去自助化」轉型，創新的榴槤比薩引領了一個全新的風口，他們懂得：「顧客去比格，不再因為我們是自助餐廳，而是因為我們的比薩好吃。」如今自助餐的式微，或許不失為一次重新洗牌的機會。放低姿態，調整定位，將自助餐這種形態融於地域特色，而不局限於千篇一律的範本菜色，或許才能突圍升級。