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魚香肉絲注釋：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為“魚香”的，它具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。

菜名：魚香肉絲

味型：魚香味

主料：豬肉200克

輔料：水發木耳25克、姜米8克、水發蘭片25克

調料：混合油80克、精鹽3克、泡椒末30克、蔥花25克、蒜米15克、白糖10克、醬油12克、醋12克、鮮湯40克、味精1克、水豆粉30克

製法：

① 木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。

② 醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。

③ 炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣椒末、薑、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。

提示：

要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比薑多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出薑、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。

特點：肉質細嫩，薑、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。