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餐飲成本居高不下，生意已經越來越不好做了，怎麼辦？將員工一個人當兩個人用，對成本加以控制？這樣想都沒有錯，但是如果將開源節流變成「摳」那麼就是走入了極端。生意不好做，這個是很多餐飲老闆的心聲。房租、人工、水電、食材等價格一直都在上漲，但是功能表的價格漲一元錢都要擔心被顧客罵。

於是很多餐廳老闆想到了省：為了省人工，將員工減少了，讓員工身兼多職，既是迎賓員又是送菜員，還是清潔工，甚至洗碗工；為了省支出，給員工吃得越來越差，每頓難見一點肉沫；為了減少浪費，食材爛掉過期了也捨不得扔，加工後依然賣給顧客吃……

這些省是真的省，卻走入了極端。讓員工身兼多職卻沒有給多相應的報酬，結果就是員工忍受不住離職了；克扣員工伙食、給顧客吃變質食材，其結果就是員工離心，顧客再也不來。如此的省法，那不是真的省，而是加快了餐廳的快速滅亡。

有些管理者們學習了一些成本管理課程後，只懂表面，沒有學習到裡面的精髓，隨後制定了一系列的成本控制方案，只以成本點下降為准，忽略了經營中要明確成本控制的要點。其實制訂科學的成本控制指標是有效的降低成本的最佳方法。

對於餐飲管理者們進行成本控制容易走入的誤區如下：

一、制訂目標成本，比較盲目

目標成本沒有經過嚴格的審核，只是大概差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。

比如：

(1)對於每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

(2)銷售菜品的定價方面不在所控制的範圍之內，到底定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

(3)餐廳在製作菜譜搭配的時候，沒有考慮到整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對於特殊菜品幾乎沒有什麼利潤，餐廳又不得不推的特色菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

二、盲目地制訂銷售計畫，盲目向顧客推銷，影響了顧客的滿意度

比如：

(1)只向顧客推銷高價菜。對於菜品來說，其實貴的並不代表毛利高，便宜的並不代表毛利低。

(2)前廳點菜員沒有進行專業的培訓，作為點菜員，既是餐廳的行銷員，又是營養搭配師，如何做到既能提高營業額，又能給客人進行合理營養搭配同時控制好成本。

(3)盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受。現在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能吃飽又能美容的東西。

三、沒有制定原材料採購標準，出現以次充好、成品未按標準味道和份量執行

比如：

(1)菜品沒有統一的進貨標準，全憑廚房領導說了算。打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在製作菜品時，到底該有用什麼牌子的才能達到要求和保證味道的一致性，沒有進行明確。

(2)有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加採購量且影響菜品質量。

(3)在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什麼大礙。比如製作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用好但是價格高的土雞肉，現在用價格便宜一半的注水雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原材料，然後進行熬制，是一件耗時，費力的工作。現在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。

(4)在份量上不按照菜譜上規定的標準執行。在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以餐廳中常常聽到客人說：「怎麼這裡的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎麼比我上次來的份量要少些？」維持餐廳的生命，除了服務品質以外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友做推薦。

四、緊縮人手，嚴格控制人力成本

人手不足，導致餐廳的清潔衛生下降，服務品質等下降，這些是客人一進入餐廳就能感受得到的。客人進入餐廳時，地面沒有打掃乾淨，桌面上餐具上還有髒的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開台；餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬；叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什麼花錢買罪受，享受這樣的待遇？客人在哪裡都可以吃到想吃的菜品，憑什麼非要到你這裡來用餐？對於一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意地減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際地、片面地追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的迴圈中。

五、前廳領導只做促銷活動，靠平時給顧客打折及贈送來維持關係，缺少監控

比如：

(1)逢年過節大力做促銷，客人不但享受一重優惠，還要享受二重以上優惠。一個節日做下來將成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

(2)對於平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免費的優惠，的確是讓客人得到了實惠。但客人能回頭和能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過客人還需要什麼？

六、嚴格控制水電煤氣以及低值消耗品的用量

比如：

(1)客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調；冬天不暖和，越吃越冷，中途因聊天菜冷了服務員不提供加熱服務。

(2)餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間才能開。正餐時間，沒有開的區域就把燈關了，客人還沒有走完，就開始以關燈來催促客人趕快離開。

(3)餐具出現破損的現象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實際等於是告訴了客人下次別在來這裡了。

七、硬體設備設施沒有進行有效的配置和配置後的管理

比如：

(1)配置硬體設施設備時，能不配的儘量不配，避免增加投資和日常的耗用。

(2)餐廳的設備設施捨不得花人力和財力進行保養和維護，導致設備設施的提前報損，這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費。

八、經營費用過度控制

餐廳發展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現經營費用的過度控制。其實合理經營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度。

九、領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對採購、財務部門的監管

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售資料和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什麼。不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就像水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

比如：

(1)對採購環節缺乏有效的控制和監督，使採購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經營環節上的浪費更驚人。我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果採購價格每斤抬高0.5元，那麼每天就要多支付100元，一個月的成本就增加了3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？也許至少要經營20-30萬的營業額，這足夠一個小店經營一個月，也就是說這一個月的營業額就這樣白白流失掉了。

(2)庫管收貨未按標準和原則進行，採購員、庫管員、供應商完全有可能串通一氣，致使報假帳、收紅包、吃回扣等現象的發生。庫房裡面的貨未做到先進先出，庫房裡面的原材料保管不善，會導致變質變味過期。領用物品時，審批不嚴，出現少用多領，不用冒領，將領出的物品節存下來占為已有。

(3)吧台人員私自帶煙、酒進入吧台後進行變賣獲利。

(4)收銀員工作馬虎，多給客人發票，收款混亂，銷毀單據私吞營業款等等。

結   語

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環，然而成本控制，並不是一味地去「摳」，一味的去砍。如果因成本費用而影響餐廳的服務品質、菜品質量、客人的滿意度，這就是餐廳成本控制的誤區。作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目地進行成本控制，一定要有重點、科學計畫地進行成本控制，才能使餐廳能夠在激烈的競爭中生存下來。