﹝微信﹞大熊愛做菜

01、炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)
  同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

07、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

08、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不沾連；
  在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不沾連。

12、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。
  煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，
  先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，
  雞肉易爛。

21、酒可解酸：醋放多了，可在菜裡加一些米酒，可以減輕酸味。

22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，
  再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的
  膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、炸雞肉：將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
  加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，
  再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，
  30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚
  只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中
  蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，
  可防止或減輕腹脹。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一顆松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一顆雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉
  用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天
  幾夜都酥脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
  油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔
  戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，
  混濁的油可變清澈。

68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，
  能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

70、泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

71、開水點菜質增色佳，炒青菜時應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。

72、加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

73、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度
  的效果。

74、拔絲糖漿的熬製在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，
  並使糖絲拉得更長。

75、菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚
  濃郁。

76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，
  用來做沙拉非常好吃。

78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素
  會流失太多。

80、鹽可使蔬菜黃葉返綠，菠菜等青菜的葉如果有些(輕度)變黃，川燙時加一點鹽，
  顏色能由黃返綠。

81、炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

82、涼拌番茄宜放鹽。用糖涼拌番茄時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變番茄的酸糖比。

83、炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

84、醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取乾蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入罈內，
  第2天取出。這樣就可除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

85、做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

86、切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，
  或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，
  均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

87、辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，
  炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

88、鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

89、芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，
  可除去部分辣味。

90、用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

91、湯過鹹處置三法：如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，能吸收鹽分，
  減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。
  湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

92、湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

93、菜過鹹處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。
  菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

94、炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

95、切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃，質地脆嫩，味美可口；
  炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

96、醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，
  且味道更鮮美。

97、蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會
  明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

98、把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存
  且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

99、蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

100、做蒸肉或是蒸魚的菜餚時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之後再入鍋,高溫會迅速使肉
  或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟後味道會更加鮮美。